水果加工，以水果、浆果为原料，用物理、化学或生物等方法处理（抑制酶的活性和腐败菌的活动或杀灭腐败菌）后，加工制成食品而达到保藏目的的加工过程。水果通过加工，可改善水果风味，提高食用价值和经济效益，有效地延长水果供应时间。果汁生产线
发展简况 中国果品加工业历史悠久，其中果酒、果干、果粉、果脯、蜜饯等的加工已有千年以上的历史。早在公元前5世纪,民间就已利用自然干燥或简单的人工加温法制作果干。北魏贾思勰著的《齐民要术》对晒干枣（即红枣）的方法有详细的记载，并载有柿干的人工烘干法。果脯和蜜饯作为中国特有的传统食品，西周的《诗经》中已有记载。到了宋代，加工方法更加发展和完善。南宋周密著的《武林旧事》有“雕花蜜饯”的详细记载。明代李时珍著的《本草纲目》，概括蜜饯的加工方法为“盐曝糖藏蜜煎为果”。据《辽史·地理志》等书记载,公元938年辽国的首都（今北京）即有专制果脯蜜饯的作坊。历史上的北京蜜饯果脯，以杏脯、桃脯、苹果脯、蜜饯榅桲等较为有名。1918年在巴拿马国际博览会上，中国北京“聚顺和”生产的果脯获金质奖章。水果加工设备
水果罐头工业始于近代。1812年，法国N.阿佩尔开设了那时 的水果罐头厂，生产的水果罐头供给军队（主要是海军）。1906年中国创办了第一家罐头食品厂──上海泰丰罐头食品公司。
中国在1949年以后，随着果树生产基地的发展，加工良种（如桃子、柑橘、葡萄、菠萝等）的选育、引进和推广，野生水果资源（如猕猴桃、沙棘、酸枣、刺梨、山杏、野山楂、西番莲等）的开发和利用，果品加工设备与加工技术的改造和引进，果品加工业不断得到发展。
原料选择 水果加工原料的选择，是从产量、供应期、贮藏期、可食部分的比例、物理性质、化学组成及感官质量等方面来考虑。水果的组织结构及化学成分取决于原料品种及成熟度，水果的丰产性、加工适应性及采收期均与品种直接有关。一般加工原料要求果实质地良好,风味正常,可食部分多,大小适宜,成熟适度。随加工方法和加工目的不同，对原料的要求也不同。如生产糖水水果罐头，宜选用新鲜良好、糖酸比例适当、肉质厚、质地紧密细致、能耐热处理的水果，要求成熟度略低于鲜食熟度(约8～9成熟)。制作果汁、果酒，宜选用汁多、甜酸适度、香味浓郁的原料。如雪柑、锦橙、伏令夏橙、康可葡萄和溶质的桃子等品种均可制果汁；红橘、蜜柑、甜橙、葡萄、山楂等均可制果酒。生产果酱的原料要求含果胶和果酸量较高，色泽鲜艳，如杏、山楂、柑橘类、苹果等。生产果脯、蜜饯要求选择水分含量少、含糖量高、质地柔韧、肉厚核小、含纤维少、耐贮运、耐热煮的果实，如苹果中的国光、红玉等。用于冻结的水果，要求对冻结保藏有较高的适应性，有很突出的风味和色泽。 水果加工设备
加工方法和产品 常用水果加工方法有将水果直接脱水的干制法（见水果干制），用食糖腌渍果实的糖藏法（见水果糖藏），将果实加工成罐头的罐藏法（见水果罐藏），以低温速冻水果的速冻法（见水果速冻）和将果实发酵的酿制法。各种方法分别制得相应的干制品、糖藏制品、罐头制品、冷冻制品和发酵制品（见表）。
