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辣椒酱加工设备
辣椒（Capsicum Frutescens L）属茄科，系茄果类蔬菜，原产于南美洲，根据其形状可以分为樱桃椒、圆锥椒、簇生椒、长椒和灯笼椒等五类。辣椒营养丰富，据报道，100g辣椒中维生素C含量高达198mg，居蔬菜之首。 辣椒中的B族维生素、胡萝卜素以及钙、铁等矿物含量亦较丰富。在我国将辣椒制成的辣酱，在我国有着悠久的历史，是调味品家族的重要一员。
较原始的辣酱，就是将辣椒磨成浆，加食盐（防腐）制成。经过多年的发展，现在我国已经形成了许多具有地方特色的传统辣酱类产品，比较有名的有贵州的“老干妈”辣酱、安徽安庆豆瓣辣酱、西安“阿香婆”辣酱、湖南永丰辣酱以及香港的“李锦记”辣酱等。这些辣酱大多是以大豆、蚕豆、小麦、糯米、辣椒等为原料，经制曲和长时间的发酵酿制而成。传统发酵辣酱不仅营养丰富，而且容易消化吸收，它既可作为菜肴，又是一种重要的调味品，并且具有特殊的保健功能。辣酱特有的色、香、味，使其成为一种很受欢迎的大众调味品。随着人民生活水平的提高，人们对辣酱产品的品质、风味以及它的营养保健功能的要求也在日益提高。而现在众多辣酱品牌也在推陈出新，推出新的辣酱口味，丹爷辣酱的茶油萝卜辣酱、茶油腊鱼辣酱、茶油腊肉辣酱等等。
1/辣椒酱是指符合以下规定的产品：
A作为调味料使用；
B由优质、清洁原料的可食部分经混合和处理制成，具有预期的质量和特性；
C为防止腐败，在罐装密封之前或后，采用适当的方式经加热制成。
2.按产品原辅料不同，分为蒜蓉辣椒酱/香蒜辣椒酱/蒜蓉香辣酱、辣椒酱、桂林风味辣椒酱、吉野家风味香辣酱/豆豉香辣酱/锦珍豉香辣椒酱、四川风味麻辣酱、涮涮特辣酱和豆香辣酱。
2.1蒜蓉辣椒酱/香蒜辣椒酱備蓉香辣酱
以咸辣椒、大蒜、白砂糖、酿造食醋、水、食用盐、香辛料、乙酰化双淀粉己二酸酯、黄原胶、 乙酸、柠檬酸、苯甲酸钠、三氯蔗糖为原料加工而成的产品。
2.2辣椒酱
以咸辣椒、水、食用盐、咸梅、番薯、白砂糖、酿造食醋、脱水大蒜、乙酰化双淀粉己二酸酯、 谷氨酸钠、乙酸、苯甲酸钠为原料加工而成的产品。
2.3桂林风味辣椒酱
以咸辣椒、面豉、水、白砂糖、芝麻油、脱水大蒜、干辣椒、乙酰化双淀粉己二酸酯、谷氨酸 钠、焦糖色、乳酸为原料加工而成的产品。
2.4风味香辣酱/豆豉香辣酱/豉香辣椒酱
以咸辣椒、面豉、豆豉、水、豆瓣酱、白砂糖、食用盐、姜、芝麻油、脱水大蒜、大豆油、干 辣椒、辣椒油、香辛料、乙酰化双淀粉己二酸酯、谷氨酸钠、焦糖色、单硬脂酸甘油酯、5'-肌昔酸 二钠、5'-鸟昔酸二钠、山梨酸鉀、辣椒油树脂为原料加工而成的产品。
2.5四川风味麻辣酱
以咸辣椒、水、面豉、白砂糖、酱油、番茄酱、花椒、大豆油、酿造食醋、干辣椒、葱头、脱 水大蒜、谷氨酸钠、乙酰化双淀粉己二酸酯、山梨酸钾、5'-肌昔酸二钠、5'-鸟昔酸二钠为原料加工 而成的产品。
2.6涮涮特辣酱
以咸辣椒、水、白砂糖、辣椒干、食用盐、酿造食醋、豆瓣酱、酱油、大豆油、香辛料、谷氨 酸钠、乙酰化双淀粉己二酸酯、山梨酸钾、赤薛红为原料加工而成的产品。
2.7豆香辣酱
以咸辣椒、大蒜、水、豆瓣酱、面豉、香辛料、芝麻油、乙酰化双淀粉己二酸酯、乙酸、乳酸 为原料加工而成的产品。
3技术要求
3.1原料和辅料要求
3.2感官指标
感官指标应符合表1规定。
表1
项 目 指 标
色泽 橙红或红褐色，色泽均匀
气味 具有辣椒酱特有的香气及香辛料气味，无其他不良气味
滋味 鲜美微辣或特辣，无苦涩、无霉味和其他不良滋味
组织形态 酱状，无霉花点，无可见外来杂质
3. 3選化指标
理化指标应符合表2的规定。
表2
项 目 指 标
总酸（以乳酸计）,g/100g W 2.0
水分，g/100g W 85
食用盐（以NaCl计）,g/100g W 20.0
亚硝酸盐（以NaNOz计）,mg/kg W 4.0
铅（以Pb计）,mg/kg W 1.0
总碑（以As计），mg/kg W 0.5
黄曲霉毒素B“ ug/kg W 5.0
3.4微生物指标
微生物指标应符合表3规定。
项 目 指 标
菌落总数,cfu/g W 5000
大肠菌群，MPN/g W 0.3
致病菌（沙门氏菌、志贺氏菌、金黄色葡萄球菌） 不得检出
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包装形式：玻璃瓶、PET塑料瓶、易拉罐、无菌软包装、屋顶包、2L-220L无菌袋、纸盒包装、塑料袋、70-4500g马口铁罐。
